Identification of directions for mastering the restaurant's performance on the basis of technical efficiency measurements

Abstract

Работа посвещена анализу технической эффективности конкретного ресторана, находящегося в центре Санкт-Петербурга, с целью выявления направлений совершенствования его деятельности. Сначала был проведен теоретический обзор концепции измерения эффективности. После изучения методов и моделей измерения эффективности производственной деятельности организации был выбран наиболее подходящий метод для анализа технической эффективности ресторана – метод анализа свертки данных (DEA – Data Envelopment Analysis). Оценка эффективности производственной деятельности ресторана проводились по двум моделям DEA с постоянной и переменной отдачей от масштаба. При проведении внутрифирменного сравнительного анализа были использованы данные месячной отчетности ресторана и число наблюдений составило 48 месяцев. Актуальность выпускной квалификационной работы подтверждается отсутствием на предприятии системного подхода к измерению и анализу операционной деятельности. Метод оказался полезным инструментом, на основе результатов которого выявлены слабые и сильные стороны бизнес-процессов ресторана. Так, в первую очередь нужно снизить потери от списания скоропортящихся продуктов, то есть улучшить работу в сфере закупок и хранения продуктовых товаров. Предложены конкретные рекомендации по повышению операционной эффективности деятельности ресторана, а именно подходы к совершенствованию формирования продуктовых запасов.

The work is devoted to measuring the operational efficiency of a particular restaurant located in the center of St. Petersburg in order to identify directions for mastering its performance. Firstly, a theoretical overview of the concept of performance measurement was conducted. After studying the methods and models for measuring the production efficiency of an organization, we choose the most suitable method for assessing the technical efficiency of a restaurant – the Data Envelopment Analysis (DEA) method. Measurement of restaurant operating performance was carried out using two DEA models with constant and variable returns to scale. Internal benchmarking in the restaurant was based on the restaurant's monthly reporting data and the number of observations was 48 months. The relevance of this work is confirmed by the lack of a systematic approach to the measurement and analysis of organizational performance in the restaurant. The method proved to be a useful tool, on the basis of the results of which the strengths and weaknesses of the restaurant's business processes were identified. It turned out that it was necessary to reduce losses from the write-off of perishable products, that is, to improve work in the field of procurement and storage of grocery goods. Specific recommendations for improving the operational efficiency of the restaurant are offered, in particular, approaches to improving the formation of food stocks.