Отзыв
 
на дипломную работу Челноковой М.К.
“Социально-экономический анализ ресторанов премиум класса Санкт-Петербурга (на примере “Форум групп”)

Работа Челноковой М.К. посвящена теме экономической социологии питания, что входит в одну из приоритетных тем исследований кафедры экономической социологии СПбГУ. В экономической социологии сегодня тема еды и общественного питания становится одной из самых популярных. Это обусловлено тем, что питание - социальный процесс, в его рамках происходит социальная дифференциация и интеграция общности, самоидентификация личности, еда наполняется смыслами, мифами и значением. Общественное питание также выступает одной из самых динамичных отраслей рыночной экономики, за два десятилетия постперестроечного периода удалось в стране в целом, и в Санкт-Петербурге в частности, создать все условия для полноценного и разнообразного питания населения. Конечно, основные достижения общепита в массовом питании, но нельзя при исследовании питания обойти и тему ресторанов в нашей социальной жизни. Требуется комплексное экономико-социологическое исследование ресторанов как социально-экономической системы. Кроме того, нам не достает и эмпирических материалов по этой тематике. Особая сфера - это рестораны премиум класса, самые дорогие, самые шикарные, самые востребованные публикой. Эти рестораны и являются предметом исследования в работе. Задачи перед автором стояли непростые - показать, как работает ресторан высшего класса как экономическая и социальная система. Это очень маскулинистическая задача - посмотреть, а что внутри, как устроено, разобрать на части, и потом - если возможно - собрать. Но в целом М.К. Челнокова ее выполнила, хотя не все получилось одинаково хорошо.
В качестве методологии исследования выбран экономико-социологический анализ и институциональный метод исследования. Экономический анализ позволяет выявить основные структурные компоненты ресторана как системы. В частности, мы ведь до этого не знали, а какую долю в раьоте ресторана занимают затраты на персонал, а сколько стоит аренда, ложки, ножи, вилки и прочее. Теперь имеем представление о структуре затрат ресторана. Второе направление анализа - социальный анализ. Здесь мы используем наработки социологической теории институционализма, в частности концепцию демонстративного потребления. Люди идут в шикарный ресторан не только, и не столько поесть, как себя показать и других посмотреть, приобщиться к определенной культуре, погрузиться в определенную атмосферу ресторана. Не случайно Арам Мнацаканов в одном из интервью говорит, что хороший ресторан может быть и с плохой кухней, но без создания определенной привлекательной атмосферы для клиентов (гостей) ни один ресторан не выживет. 
В первой главе рассматриваются история становления ресторанного дела в России. Автор начинает с советского периода (дореволюционный период истории не получился, и мы решили его просто убрать), и потом продолжает исследование процесса создания ресторанов в постсоветское время. Показано, как первые рестораны премиум класса создавались при 5-звездочных отелях Петербурга, а потом появились первые самостоятельные рестораны: “Дворянское гнездо”, “Старая таможня” и др.
Во второй главе описываются социально-экономические механизмы функционирования ресторанов премиум класса. Сначала рассматривается классификация ресторанов в целом. Затем дается общее определение ресторана премиум класса. Рассматривается ресторан как экономическая система, анализируются его экономические механизмы. Выделены все категории персонала ресторана. Далее моделируется создание ресторана как инвестиционного проекта. Не ясно, правда, почему некоторые рестораны экономически успешны, другие закрываются в течение первого года. Затем выявляются социальные механизмы функционирования ресторана премиум класса. Рассмотрены потребности и специфика публики этого типа ресторанов. Сделана попытка составить социальный портерет посетителя такого ресторана.
В работе есть собственное эмпирическое исследование, автор участвовал в нашем кафедральном исследовании питания, это 50 глубинных интервью с жителями и гостями Санкт-Петербурга. Далее проведено 2 экспертных интервью. Получена интересная информация для исследования (см. Приложения к диплому).
Замечания.
Есть в работе некоторые неточности оформления литературы. Иногда хромает русский язык, особенно знаки пунктуации.
Работа является самостоятельной, в целом такая работа первая в нашей области экономической социологии. Но есть некоторые заимствования (23%)из литературы (в частности из моего текста - это вижу я, но не видит Blackboard), также есть заимствования из ГОСТов, но с указанием источника; и самое большое совпадение - это результаты нашего кафедрального исследования, оно проводилось совместно студентами, поэтому есть и совпадения с моей магистранткой Митькиной К.И. 
Диплом соответствует требованиям, предъявляемым к выпускным квалификационным работам по направлению “Социология”. Логика изложения ясная и понятная. Хотя не все задачи выполнены одинаково хорошо в дипломе, настаиваю на положительной оценке.



Научный руководитель                                                       Проф. Веселов Ю.В.